Thứ ba, 01/12/2015, 21:17 PM
450
Hàn Quốc: Tổ đình Hải Ấn, Tòng Quang Tự thu hoạch bắp cải làm kim chi
Vân Tuyền
Kim chi là một trong các loại thực phẩm nổi tiếng của Hàn Quốc. Kim chi là các loại rau lên men có chứa vitamin A và C, thiamine, riboflavin, sắt, canxi, carotene.
Tổ đình Hải Ấn Tự (해인사-海印寺)), Già Da sơn (Gada-san), xã Già Da (Gaya-myeon), Q.Xiểm Xuyên (Hapcheon-gun) tỉnh Khánh Thượng Nam (Gyeongsang-nam), Hàn Quốc, đã chuẩn bị dự trũ Kim chi cho mùa Đông năm 2015, chư tăng cùng các phật tử bổn tự thu hoạch bắp cải từ nông thiền để sản xuất Kim chi.
Nơi đây có một số thực phẩm tự sản xuất theo truyền thống ẩm thực chay Hàn Quốc, ngoài Kim chi ra còn các thứ như đậu tương, nước chấm...
Kim chi là một trong các loại thực phẩm nổi tiếng của Hàn Quốc. Kim chi là các loại rau lên men có chứa vitamin A và C, thiamine, riboflavin, sắt, canxi, carotene. Có rất nhiều loại Kim chi bao gồm cả Kim chi bắp cải, Kim chi củ hành, Kim chi dưa chuột, Kim chi củ cải, và Kim chi mè...
Kim chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: Ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và củ cải.
Đặc tính:
1. Kim Chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua. Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.
2. Muối được dùng trong tấc cả các loại Kim chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó còn làm mất tác dụng của vi khuẩn giúp Kim chi giữ được lâu. Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tượng tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym.
3. Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của Kim chi, người ta có thể điều chỉnh được độ lên men tùy vào lượng muối và nhiệt độ. Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với Kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3.5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên, trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7 - 140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày và Kim chi thường phải mất 5 - 12ngày. Nhiệt độ càng cao, Kim chi càng nhanh chua. Kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5-10oC trong 2-3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của Kim chi Kimjang dành cho mùa đông là 2-3%, mùa xuân khoảng 4-5% và mùa hè khoảng 5%. lượng muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho bắp cải và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Lượng muối dùng ảnh hưởng đến sự tái tạo của vi khuẩn. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xáy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư. Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi Kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi Kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín mùi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải Kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hoá học này gọi là chín, thường thấy ở Kim chi Kimjang hoặc Kim chi mùa hè.
4. Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là polygalactulonaze phân hủy pectin bằng một phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi. Sự phân hủy của polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.
5. Kim chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị axít hoá ở nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2 - 3 ngày. Vì vậy, vòng đời của Kim chi sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Để giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chín chua bằng cách kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn.
6. Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho các hộ gia đình. Kim chi đóng gói được phân phối bán lẻ ở các siêu thị lớn. Kim chi đóng gói sẵn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói cũng được xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chính Kim chi. Hơn nữa, người ta cũng chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất khẩu.
Phật giáo Hàn Quốc từ lâu không sử dụng đồ chay ngoại nhập có hóa chất, thứ nhất là vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe và để gìn giữ và phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực chay Hàn Quốc. Năm 2010 Thiền sư Jaseung Tổng thư ký Phật giáo Hàn Quốc cùng ông Đại sứ Kim Young-mok, Tổng lãnh sự Hàn Quốc tại New York đã giới thiệu ẩm thực Hàn Quốc, chiêu đãi hơn bốn mươi món thực phẩm chay, chế biến rất khéo léo, trang nhã. Với hơn ba trăm khách mời tham dự tiệc, trong sự kiện đặc biệt này bởi sự có mặt của bà Yoo Soon-taek, phu nhân của Ngài Tổng thư ký Liên Hiệp Quốc Ban Ki-moon, Ông Charles Rangel, thành viên Hạ viện Hoa Kỳ, Ông John Liu Kiểm soát viên Tp.New York, cùng với nhiều ngành công nghiệp ẩm thực, giáo viên và các nhà báo cùng nhiều khách hàng. . .
Đây là một sự kiện quảng bá văn hóa ẩm thực chay của Phật giáo Hàn Quốc, độc quyền tại Mỹ. Phật giáo Hàn Quốc đã chuẩn bị một nhóm chuyên gia có nhiều kinh nghiệm nấu ăn ngon và trong nhà hàng rộng rãi như pháp đường ở chùa, trang trí nhiều đèn lồng hoa sen, buổi tối đèn hoa rực sáng rất hấp dẫn thực khách. . .
Văn hóa ẩm thực chay của Việt Nam cũng không kém nước bạn, bởi các món ăn chay thể hiện rõ nét của ba miền, rất phong phú, đa dạng, vì vậy chúng ta nên gìn giữ và phát huy, đó là niềm tự hào và tự tin rằng Việt Nam một ngày không xa, thực phẩm chay Việt Nam sẽ có mặt khắp nơi trên thị trường quốc tế.
Thích Vân Phong
Tổ đình Tòng Quảng tự thu hoạch bắp, củ cải chế biến Kim chi
Để chuẩn bị cho mùa Đông, nông trại cho đất nghỉ ngơi và tích lũy dưỡng chất cho mùa vụ Xuân. Tổ đình Tăng Bảo Tòng Quảng Tự (Songwangsa), Phường Tòng Quảng (Songgwang) Tp.Sooncheon, tỉnh Jeollanam-Do, Hàn Quốc đã thu hoạch bắp, củ cải, chế biến món Kim chi dự trữ lương thực cho hàng trăm tăng chúng, và để đãi khách thập phương hành hương chiêm bái.
Nguyên lý chế biến các loại thực phẩm của các tự viện Phật giáo Hàn Quốc, luôn bảo toàn chất lượng nguyên thủy thực phẩm càng cao càng tốt, để tăng cường độ thơm ngon tự nhiên của các dưỡng chất vốn có trong thiên nhiên trời đất. Trong văn hóa ẳm thực, phương pháp chế biến của Hàn Quốc rất đa dạng phong phú, tùy theo phong tục tập quán từng vùng miền, nhưng tựu chung vẫn hướng đến 3 tiêu chí chính: Thứ nhất tinh khiết, đặc biệt quan tâm yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm, từ khi gieo trồng, khâu chế biến, không sử dụng các phân bón hóa học hay nông dược. Thứ hai: Hương vị nhẹ nhàng, vừa chừng không ảnh hưởng đến nội tạng cơ thể khi thực hành Thiền định. Thứ ba: Chú ý đến lời chư Phật, Tổ dạy trong tiết chế ẩm thực, hạn chế đồ thừa và lượng dưỡng chất vượt quá so với nhu cầu cần thiết.
Thiền sư Won-hyo (Nguyên Hiểu-617-686) PG Hàn Quốc dạy rằng: “Mỗi vị tăng sĩ cần phải thỏa mãn cơn đói khát của mình bằng các loại thực phẩm thiên nhiên. . .”.
Thiền sư Jasung, Viện trưởng Thiền phái Tào Khê, Phật giáo Hàn Quốc, Chủ tịch Liên tôn giáo châu Á vì hòa bình (ACRP) chia sẻ việc kỹ thuật trồng trọt rằng: “Thiên, Địa, Nhân cùng hòa hợp, với tinh thần của các ngành công nghiệp hữu cơ tạo thành một thể thống nhất không làm tổn hại lẫn nhau, giá trị ở một xã hội, các khía cạnh nhân đạo của các tôn giáo đều cùng hướng đến việc mưu cầu hạnh phúc chung cho cộng đồng, và mang thông điệp hòa bình đến với nhân loại thế giới”.
Các tự viện Phật giáo Hàn Quốc hiện nay, trong các bữa ăn được chuẩn bị chu đáo, nhằm cung cấp năng lượng vừa đủ để đại chúng thực tập Thiền định, các món ăn đều được tính toán, chế biến theo nguyên lý để mang lại giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong văn hóa Phật giáo “Tinh thần thể chất nhất thể”, thức ăn là một yếu tố quan trọng giúp con người thông trở nên thông thái về tinh thần, thể chất khỏe mạnh.
Văn hóa Ẩm thực Phật giáo Hàn Quốc không thể thiếu các món truyền thống như Kim chi, đậu tương, Bugak, Jangjji. . .
Món kim chi là món bắp cải muối lên men cho thêm các loại gia vị, ăn thơm và rất ngon miệng, từ Kim chi người ta có thể chế ra nhiều món khác, kể cả món ăn kiểu như bánh đa nem của Việt Nam, bên trong có bột gạo, bột mì, rau bina, rau diếp bina... Với rất nhiều màu sắc hấp dẫn, hoặc món kim chi cuốn, bên trong có chứa nhiều loại rau như nấm enoki, có tác dụng rất tốt trong việc cung cấp năng lượng cho các nhà sư khi thực tập thiền định.
Vân Tuyền
Nơi đây có một số thực phẩm tự sản xuất theo truyền thống ẩm thực chay Hàn Quốc, ngoài Kim chi ra còn các thứ như đậu tương, nước chấm...
Kim chi là một trong các loại thực phẩm nổi tiếng của Hàn Quốc. Kim chi là các loại rau lên men có chứa vitamin A và C, thiamine, riboflavin, sắt, canxi, carotene. Có rất nhiều loại Kim chi bao gồm cả Kim chi bắp cải, Kim chi củ hành, Kim chi dưa chuột, Kim chi củ cải, và Kim chi mè...
 |
Đặc tính:
1. Kim Chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua. Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.
2. Muối được dùng trong tấc cả các loại Kim chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó còn làm mất tác dụng của vi khuẩn giúp Kim chi giữ được lâu. Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tượng tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym.
 |
4. Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là polygalactulonaze phân hủy pectin bằng một phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim chi. Sự phân hủy của polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.
5. Kim chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị axít hoá ở nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2 - 3 ngày. Vì vậy, vòng đời của Kim chi sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Để giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chín chua bằng cách kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn.
6. Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho các hộ gia đình. Kim chi đóng gói được phân phối bán lẻ ở các siêu thị lớn. Kim chi đóng gói sẵn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói cũng được xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chính Kim chi. Hơn nữa, người ta cũng chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất khẩu.
Phật giáo Hàn Quốc từ lâu không sử dụng đồ chay ngoại nhập có hóa chất, thứ nhất là vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe và để gìn giữ và phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực chay Hàn Quốc. Năm 2010 Thiền sư Jaseung Tổng thư ký Phật giáo Hàn Quốc cùng ông Đại sứ Kim Young-mok, Tổng lãnh sự Hàn Quốc tại New York đã giới thiệu ẩm thực Hàn Quốc, chiêu đãi hơn bốn mươi món thực phẩm chay, chế biến rất khéo léo, trang nhã. Với hơn ba trăm khách mời tham dự tiệc, trong sự kiện đặc biệt này bởi sự có mặt của bà Yoo Soon-taek, phu nhân của Ngài Tổng thư ký Liên Hiệp Quốc Ban Ki-moon, Ông Charles Rangel, thành viên Hạ viện Hoa Kỳ, Ông John Liu Kiểm soát viên Tp.New York, cùng với nhiều ngành công nghiệp ẩm thực, giáo viên và các nhà báo cùng nhiều khách hàng. . .
Đây là một sự kiện quảng bá văn hóa ẩm thực chay của Phật giáo Hàn Quốc, độc quyền tại Mỹ. Phật giáo Hàn Quốc đã chuẩn bị một nhóm chuyên gia có nhiều kinh nghiệm nấu ăn ngon và trong nhà hàng rộng rãi như pháp đường ở chùa, trang trí nhiều đèn lồng hoa sen, buổi tối đèn hoa rực sáng rất hấp dẫn thực khách. . .
Văn hóa ẩm thực chay của Việt Nam cũng không kém nước bạn, bởi các món ăn chay thể hiện rõ nét của ba miền, rất phong phú, đa dạng, vì vậy chúng ta nên gìn giữ và phát huy, đó là niềm tự hào và tự tin rằng Việt Nam một ngày không xa, thực phẩm chay Việt Nam sẽ có mặt khắp nơi trên thị trường quốc tế.
Thích Vân Phong
Tổ đình Tòng Quảng tự thu hoạch bắp, củ cải chế biến Kim chi
Để chuẩn bị cho mùa Đông, nông trại cho đất nghỉ ngơi và tích lũy dưỡng chất cho mùa vụ Xuân. Tổ đình Tăng Bảo Tòng Quảng Tự (Songwangsa), Phường Tòng Quảng (Songgwang) Tp.Sooncheon, tỉnh Jeollanam-Do, Hàn Quốc đã thu hoạch bắp, củ cải, chế biến món Kim chi dự trữ lương thực cho hàng trăm tăng chúng, và để đãi khách thập phương hành hương chiêm bái.
Nguyên lý chế biến các loại thực phẩm của các tự viện Phật giáo Hàn Quốc, luôn bảo toàn chất lượng nguyên thủy thực phẩm càng cao càng tốt, để tăng cường độ thơm ngon tự nhiên của các dưỡng chất vốn có trong thiên nhiên trời đất. Trong văn hóa ẳm thực, phương pháp chế biến của Hàn Quốc rất đa dạng phong phú, tùy theo phong tục tập quán từng vùng miền, nhưng tựu chung vẫn hướng đến 3 tiêu chí chính: Thứ nhất tinh khiết, đặc biệt quan tâm yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm, từ khi gieo trồng, khâu chế biến, không sử dụng các phân bón hóa học hay nông dược. Thứ hai: Hương vị nhẹ nhàng, vừa chừng không ảnh hưởng đến nội tạng cơ thể khi thực hành Thiền định. Thứ ba: Chú ý đến lời chư Phật, Tổ dạy trong tiết chế ẩm thực, hạn chế đồ thừa và lượng dưỡng chất vượt quá so với nhu cầu cần thiết.
Thiền sư Won-hyo (Nguyên Hiểu-617-686) PG Hàn Quốc dạy rằng: “Mỗi vị tăng sĩ cần phải thỏa mãn cơn đói khát của mình bằng các loại thực phẩm thiên nhiên. . .”.
 |
 |
Các tự viện Phật giáo Hàn Quốc hiện nay, trong các bữa ăn được chuẩn bị chu đáo, nhằm cung cấp năng lượng vừa đủ để đại chúng thực tập Thiền định, các món ăn đều được tính toán, chế biến theo nguyên lý để mang lại giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong văn hóa Phật giáo “Tinh thần thể chất nhất thể”, thức ăn là một yếu tố quan trọng giúp con người thông trở nên thông thái về tinh thần, thể chất khỏe mạnh.
 |
Món kim chi là món bắp cải muối lên men cho thêm các loại gia vị, ăn thơm và rất ngon miệng, từ Kim chi người ta có thể chế ra nhiều món khác, kể cả món ăn kiểu như bánh đa nem của Việt Nam, bên trong có bột gạo, bột mì, rau bina, rau diếp bina... Với rất nhiều màu sắc hấp dẫn, hoặc món kim chi cuốn, bên trong có chứa nhiều loại rau như nấm enoki, có tác dụng rất tốt trong việc cung cấp năng lượng cho các nhà sư khi thực tập thiền định.
Vân Tuyền
CÙNG NHAU XIỂN DƯƠNG ĐẠO PHẬT
Tuân theo truyền thống Phật giáo, chúng tôi cung cấp tài liệu giáo dục Phật giáo phi lợi nhuận. Khả năng duy trì và mở rộng dự án của chúng tôi hoàn toàn phụ thuộc vào sự hỗ trợ của bạn. Nếu thấy tài liệu của chúng tôi hữu ích, hãy cân nhắc quyên góp một lần hoặc hàng tháng.
STK: 117 002 777 568
Ngân hàng Công thương Việt Nam
(Nội dung: Họ tên + tài thí Xiển dương Đạo Pháp)
Ý kiến của bạn
TIN LIÊN QUAN
Dành cho bạn
Bất ngờ phát hiện đầu tượng Phật ẩn trong bức tường của hang đá nổi tiếng ở Trung Quốc
Quốc tế
13:45 16/04/2024
Lần đầu tiên, các nhà khảo cổ tìm thấy hơn 80 đồ điêu khắc bằng đá tinh xảo, bao gồm đầu tượng Phật, bên trong các bức tường ở miền trung Trung Quốc.
Tết Bunpimay Lào 2567 tại tỉnh Khammoun
Quốc tế
14:45 13/04/2024
Với nhân dân các bộ tộc Lào thì đón ngày Tết trong tiết tháng Tư dương lịch 2024 - Tết Bunpimay năm 2567, lễ hội mang ý nghĩa đem lại sự mát mẻ, phồn thịnh cho vạn vật, ấm no hạnh phúc, bình an cho con người.
Rà phá bom mìn, phát hiện 51 tượng Phật có niên đại hàng trăm năm
Quốc tế
12:01 08/04/2024
Trong quá trình rà phá bom mìn còn sót lại sau chiến tranh, một đội rà phá bom mìn tình cờ phát hiện một kho lưu giữ 51 bức tượng nhỏ tại làng Kherng, huyện Phoukoud, tỉnh Xiengkhuang, Lào.
Ngôi chùa ở Malaysia và chiếc chuông đồng có bản đồ Việt Nam
Quốc tế
11:39 05/04/2024
Với sự hỗ trợ của Hiệp hội Doanh nhân Việt Nam ở nước ngoài (BAOOV), Hội Doanh nghiệp Việt Nam tại Malaysia (VMBIZ) đã tổ chức lễ cúng tiến chuông đồng cho chùa Ti-Ratana Heights ở thủ đô Kuala Lumpur.
Xem thêm
