1. Bún chay nấm nước lèo

Nguyên liệu:

300g nấm bào ngư (nấm sò)

200g cà chua

500g bún tươi

2 muỗng canh nước mắm chay

Hạt nêm, hành boa rô

Rau răm

Cách làm:

Cắt riêng chân nấm và mũ nấm

Cho chân nấm và cà chua vào vào nồi nấu với 2,5 lít nước. Nấu nhỏ lửa khoảng 20 phút. Sau đó nêm hạt nêm và nước mắm chay

Phần mũ nấm cắt nhỏ như hạt lựu. Xào mũ nấm với boa rô băm nhỏ, nêm hạt nêm vừa ăn. Xào nấm khoảng 10’ thì tắt bếp

Xếp bún vào tô chan nước dùng, cho nấm lên trên, rắc thêm rau răm. Có thể ăn kèm với ớt chưng và rau sống thì càng ngon

2. Bún chay nấm trộn

Nguyên liệu:

Nấm bào ngư (nấm sò)

Dưa leoNước tương

Nước mắm chay, chanh, đường, ớt

Rau răm

Cách làm:

Dưa leo thái lát mỏng

Cho nấm vào xào với một ít hạt nêm và một ít nước tương.

Xào nấm tới khi nấm khô. Lưu ý, nên xào nấm với lửa lớn, nấm sẽ không bị ra nước

Pha nước mắm trộn bún: 1 phần nước mắm chay + 1 phần nước tương + đường + nước cốt chanh + ớt. Nước mắm trộn bún mặn ngọt chua cay hài hòa là đạt

Xếp bún vào tô, thêm nấm, dưa leo và rau răm sau đó rưới nước mắm đã pha vào trộn đều

3. Bún nghệ miền Trung

Nguyên liệu:

400g bún tươi

200g nấm rơm

150g giá đỗ

1 củ nghệ

Rau mùi tàu (ngò gai)

Hạt nêm chay, nước mắm chay

Dầu ăn

Cách làm:

Nghệ cạo sạch vỏ, giã dập

Nấm rơm cắt làm 2 hoặc làm 4 miếng (tuỳ lớn nhỏ)

Cho nghệ vào chảo xào thật nhỏ lửa với nước mắm chay và hạt nêm. Xào khoảng 10-15 phút thì tắt bếp. Xào càng lâu nghệ càng bùi, không bị ngái

Cho bún vào chảo nghệ trộn đều rồi xếp bún ra tô

Xào nấm với một chút hạt nêm chay

Khi nấm vừa chín tới thì cho bún vào xào cùng, nêm nếm gia vị vừa ăn. Xào nhanh khoảng 5 phút, cho giá đỗ, rau mùi tàu vào đảo đều rồi tắt bếp

Yêu cầu thành phẩm: Bún dai không nát, nghệ bùi mà không hăng, bún có màu vàng tươi không nhợt nhạt.

4. Bún chả chay

Trước khi bắt tay vào làm, xin mách bạn mẹo nhỏ để khi làm chả, không cần cho bất kỳ loại bột gì mà viên chả vẫn có độ dính kết tốt, không bị vỡ.

Chọn đậu ngon, mềm mịn. Đậu bã do lọc dối sẽ khó kết dính

Đậu mua về cho vào hộp, để ngăn mát tủ lạnh từ 5-8h, lúc này nước trong đậu sẽ ra hết, đậu chắc tay hơn. Sau đó mang ra làm chả thì đậu sẽ kết dính tốt

Nguyên liệu:

5 miếng đậu phụ

1 ít rong biển vụn (hoặc lá rong quấn cơm, cắt nhỏ)

Bún tươi ăn kèm

Rau thì là

Hạt nêm chay

Hạt tiêu

Ớt tươi

Cách làm:

Đậu phụ nghiền thật nhuyễn

Rau thì là cắt nhỏ, ớt tươi cắt nhỏ

Cho các nguyên liệu: đậu, rau thì là, ớt, hạt tiêu, rong biển, hạt nêm vào bát trộn đều, nhồi kỹ

Viên đậu thành từng viên. Chiên vàng đều hai mặt

Món này ăn kèm với bún, chấm nước mắm chay cho thêm rau thì là cắt thật nhỏ và ớt tươi

5. Bún nấm nướng (Bún chả Hà Thành chay)

Nguyên liệu:

400g nấm đùi gà

1 muỗng canh nước mắm chay

1 muỗng canh nước tương

2 muỗng cafe hạt nêm chay

2-3 muỗng cafe đường nâu (hoặc đường kính trắng)

2-3 muỗng canh dầu ăn

Boa rô (hoặc hành lá)

Hạt tiêu

Nguyên liệu làm nước chấm: Đu đủ xanh bào mỏng, đường, nước mắm chay, giấm, ớt

Cách làm:

Nấm đùi gà cắt miếng dày 0,7cm. Boa rô/hành lá cắt nhỏƯớp nấm với nước mắm chay, nước tương, đường, hạt nêm, boa rô, hạt tiêu và dầu ăn. Ướp khoảng 15 phút

Nướng nấm: Có thể áp dụng 1 trong 3 cách sau: Dùng nồi chiên không dầu: Nhiệt độ 180-200 độ, thời gian 8 phút (nấm chín vàng là được)

Nướng nấm bằng than củi hoặc lò nướng

Áp chảo nấm trên vỉ nướng hay chảo chống dính

Pha nước chấm: Đu đủ xanh thái mỏng, bóp sơ với muối rồi xả sạch với nước. Pha mắm, đường, giấm, ớt, nước lọc, nêm nếm mặn ngọt chua cay hài hòa

Khi ăn dùng kèm bún tươi, rau sống, chan nước mắm chua ngọt với đu đủ xanh dầm

6. Bún áp chảo

Nguyên liệu:

500g bún tươi

150g nấm thuỷ tiên (hay còn gọi là nấm linh chi)

150g rau cải chíp

2 muỗng cafe bột năng

1 muỗng canh dầu hào chay

Nước tương, hạt nêm chay

Cách làm:

Chuẩn bị nước sốt: Pha bột năng với 30ml nước + 1 muỗng canh nước tương + dầu hào chay Trộn bún với 1 muỗng canh nước tương và một ít hạt nêm chay

Luộc chín rau cải, xếp ra đĩa

Cho một chút dầu ăn vào chảo nhỏ, cho bún vào ấn chặt. Khi bún vàng thì lật mặt lại, áp chảo vàng như mặt kia rồi xếp ra đĩa

Xào nấm với một ít hạt nêm, sau đó cho phần nước sốt ở trên vào nấu sôi lên thì tắt bếp

Xếp nấm lên trên đĩa bún

Yêu cầu thành phẩm: Bún đậm đà, giòn mà không cứng, rau chín mềm mà không nhũn.

7. Bún dấm mẻ

Nguyên liệu:

600g bún tươi

200g đậu hũ non (hoặc đậu hũ chiên)

200g nấm bào ngư (nấm sò)

200g cà chua

Mẻ, rau thìa là, hạt nêm, nước mắm chay, dầu ăn

Cách làm:

Cà chua xào với mắm chay, khi cà chua mềm cho thêm 2 lít nước. Khi nước dùng sôi thì cho nấm vào nấu khoảng 15 phút. Nêm hạt nêm và nước mắm vừa ăn

Mẻ lọc lấy nước, lược bỏ phần bã. Lưu ý chỉ cho mẻ vào khi nước đã sôi, nếu cho mẻ sớm quá mẻ sẽ bị chát, nêm mẻ chua ít nhiều theo khẩu vị của từng người

Đậu hũ non cắt miếng vuông cho vào nồi nước dùng, nấu sôi thêm 5 phút

Xếp bún vào tô, cho rau thìa là. Chan nước dùng nóng

8. Phở áp chảo

Nguyên liệu:

400g bánh phở tươi

100g nấm đùi gà

150g rau cải thảo

50g đậu Hà Lan (loại trái)

3 muỗng canh nước tương

1 muỗng canh dầu hào chay

3 muỗng cafe bột năng

Hạt nêm chay, dầu ăn

Cách làm:

Rau và nấm cắt miếng vừa ăn

Pha nước sốt: Lấy 1/2 bát (ăn cơm) nước + dầu hào + 2 muỗng nước tương + bột năng hoà đều

Cho bánh phở vào tô, trộn đều với 1 muỗng canh nước tương và dầu ăn

Cho một ít dầu ăn vào chảo, cho bánh phở vào dàn đều, lấy sạn ép các sợi phở dính lại với nhau. Áp chảo vàng hai mặt rồi gắp ra đĩa (có thể lấy kéo cắt thành từng miếng vuông 4*4cm) Luộc đậu Hà Lan chín tới, vớt ra rổ, xả lại nước lạnh

Cho rau, nấm vào xào với hạt nêm. Khi rau nấm chín tới, cho nước sốt và đậu Hà Lan vào. Xào thêm khoảng 3 phút thì tắt bếp

Múc rau nấm lên trên đĩa phở

9. Miến trộn Hàn Quốc

Nguyên liệu:

200g miến Hàn Quốc

200g rau cải bó xôi (rau chân vịt)

150g nấm đùi gའtrái ớt chuông½ củ cà rốt

4 muỗng canh nước tương

1 muỗng cafe đường nâu (hoặc đường trắng)

2 muỗng canh dầu mè

Muối trắng, vừng rang

Cách làm:

Cà rốt thái sợi, ớt chuông cắt mỏng

Nấm đùi gà thái mỏng khoảng 0,5cm, ướp nấm khoảng 15 phút với 1 muỗng dầu mè +  1 muỗng nước tương + đường. Sau đó cho nấm vào xào chín

Luộc sơ rau cải bó xôi trong nồi nước có cho một chút muối. Vớt rau ra, xả lại với nước lạnh, lấy tay vắt ráo

Chần sơ cà rốt (hoặc xào sơ với muối cũng được)

Cho tiếp miến vào luộc chín. Vớt miến ra rổ cho ráo nước sau đó cho vào tô, trộn miến với 1 muỗng dầu mè để miến không dính với nhau

Cho tất cả các nguyên liệu: rau, nấm, cà rốt, ớt chuông, nước tương vào tô miến, trộn đều

Lưu ý: Nếu có tương ớt Hàn Quốc ăn kèm sẽ càng ngon hơn.

Theo Trầm Tuệ.