Ngày nay khi nói đến ăn chay, đa phần người Phật tử Việt theo truyền thống Phật giáo Bắc tông thường nghĩ rằng ăn chay là thọ dụng những thực phẩm thuần thực vật, không ăn thịt cá và các gia vị cay nồng như hành, hẹ, tỏi, nén, kiệu. Tuy nhiên, vào thời Thế Tôn quan niệm chay tịnh chỉ mang ý nghĩa ăn trước giờ Ngọ va được ăn các thứ thịt thanh tịnh (Tam tịnh nhục).Nhân duyên về việc sử dụng tịnh nhục, theo Luật tạng (Mahàvagga, VI, 31-2) có liên quan đến việc cúng dường của vị tướng quân Siha. Vị tướng quân này đã mời Ðức Phật và các Tỳ kheo thọ trai trong đó có dâng cúng món thịt. Những đạo sĩ Kỳ-na giáo vốn đã được hưởng sự bảo trợ đặc biệt của viên tướng này không hài lòng về việc đó nên đồn thổi rằng tướng quân Siha đã giết một con vật béo tốt để lam tiệc và chính Ðức Phật đã cố ý tham dự bữa tiệc ấy, và như thế, Ngài đã phạm phải một lỗi lầm gây hậu quả nghiệp chướng nghiêm trọng. Nhưng thực tế thì không phải như vậy.

Có thể vì những lời đồn đãi, xuyên tạc đầy ác ý trên nên mở đầu kinh Jivaka (Trung Bộ II, số 55), trước khi nói rõ về Tam tịnh nhục, tức ba thứ thịt thanh tịnh mà các Tỷ kheo được phép thọ dụng, Thế Tôn đã minh định: “Này Jivaka, những ai nói như sau: Vì Sa môn Gotama, họ giết hại các sinh vật. Và Sa môn Gotama tuy biết thế vẫn dùng các loại thịt được giết vì mình, được làm cho mình, những người ấy không nói chính lời của Ta, họ xuyên tạc Ta, không như chân, không như thật. Này Jivaka, Ta nói trong ba trường hợp, thịt không được thọ dụng: thấy, nghe và nghi (vì mình mà giết). Này Jivaka, Ta nói trong ba trường hợp này, thịt không được thọ dụng. Này Jivaka, Ta nói trong ba trường hợp, thịt được thọ dụng: không thấy, không nghe và không nghi (vì mình mà giết). Này Jivaka, Ta nói trong ba trường hợp này, thịt được thọ dụng”. Ngoài ra, còn có thuyết Ngũ tịnh nhục, tức tam tịnh nhục vừa kể trên cùng với thịt của các con thú tự chết và thịt mà các loai thú khác ăn còn dư.

Rõ ràng, thuyết Tam tịnh nhục và Ngũ tịnh nhục là cơ sở vững chắc cho hình thái ẩm thực của chư Tăng từ thời Thế Tôn tại thế cho đến trong Tăng đoàn Phật giáo Nguyên Thủy ngày nay. Tuy nhiên, trong thực tế thì tịnh nhục hầu hết là các loại thịt bày bán ngoài thị trường. Thuật ngữ pavattamasa là “loại thịt đã sẵn có” hay thịt “vô can” bao gồm thịt được giết mổ sẵn. Theo Mahàvagga II, chương Dược phẩm, tụng phẩm thứ nhì, thuật chuyện về nữ cư sĩ Suppiyà muốn cúng dường một vị Tỷ kheo, bảo người giúp việc rằng: “Hãy đi và tìm (mua) loại thịt đã được làm sẵn”. Như vậy, Luật tạng (Mahàvagga) đã xác định tịnh nhục bao gồm các loại thịt do các lò mổ cung cấp, bày bán ngoài thị trường. Ngoài ra, có 10 loại thịt đặc biệt khác mà các vị Tỷ kheo không được sử dụng. Đó là thịt người, voi, ngựa, chó, rắn, sư tử, cọp, báo, gấu và linh cẩu. Đây không phải là sự kiêng kỵ riêng cho một số loài nào (như Hồi giáo kiêng thịt heo, Ấn giáo kiêng thịt bò) mà vì những lý do sau: Thịt người thì không thể ăn vì quá dã man; thịt voi và thịt ngựa vì trong thời kỳ đó, hai con vật này được coi là thú vật của nhà vua; thịt chó vì dân chúng thường coi chó là con vật ghê tởm; thịt rắn, sư tử, cọp, báo, gấu và linh cẩu vì người ta tin rằng ai ăn thịt những loài thú rừng nguy hiểm này sẽ toát ra một mùi đặc biệt có thể khiến cho các con vật đồng loại tấn công người đó để trả thù (Theo Ajahn Brahmavamso, What the Buddha said about eating meat?).

Mặt khác, Thế Tôn chủ trương rằng, sự khiếm khuyết về đạo đức, luân lý nơi mỗi cá nhân còn nghiêm trọng hơn là việc ăn thịt. Kinh Àmagandha (kinh Hôi thối, thuộc Kinh tập, Tiểu Bô I - Khuddhaka Nikàya) đã thuyết minh rõ ràng về quan điểm này. Trong kinh, một Bà la môn giữ giới trường trai đã đối diện với Ðức Phật Kassapa và chỉ trích những tội lỗi của việc sử dụng cá thịt. Phật Kassapa đã trả lời rằng, đồ ăn hôi thối (àmagandha) không phải là cá thịt mà chính là sự ô uế của thân tâm biểu hiện bằng 10 nghiệp bất thiện của thân, khẩu và ý. Chính sự cấu uế này đa hủy hoại tư cách đạo đức của một người chứ không phải vì ăn thịt cá: “Sát sanh và hành hình/Ðả thương và bắt trói/Trộm cắp và nói láo/Man trá và lừa đảo/Giả bộ kẻ học thức/Ði lại với vợ người/Ðây là đồ ăn thối/Ăn thịt không phải thối”. Kinh Àmagandha đã hé mở một chi tiết khá thú vị rằng có thể đây là văn bản đầu tiên trong kinh văn Phật giáo ghi chép về đối thoại giữa hai vấn đề ăn chay và ăn thịt, và theo Thế Tôn thì ăn uống không phải là vấn đề mà quan trọng là chuyển hóa và vun bồi thiện nghiệp.

Trở lại kinh Jivaka, sau khi xác định việc cho phép các Tỷ kheo sử dụng Tam tịnh nhục tức được ăn ba loại thịt thanh tịnh, Thế Tôn liền đề cập đến tâm Từ: “Này Jivaka, Tỷ kheo sống dựa vào một làng hay một thị trấn nào, vị ấy biến mãn một phương với tâm có lòng từ, và an trú; cũng vậy phương thứ hai, phương thứ ba, cũng vậy phương thứ tư. Như vậy cùng khắp thế giới, trên dưới bề ngang, hết thảy phương xứ, cùng khắp vô biên giới, vị ấy biến mãn với tâm câu hữu với Từ, quảng đại, vô biên, không hận, không sân và an trú”. Ngay đây bộc lộ một vấn đề khá nhạy cảm vì rằng Không sát sinh luôn là quan điểm nhất quán và xuyên suốt trong toàn bộ giáo lý của Thế Tôn. Do đó, có thể nào một người ăn thịt (dù cho là tịnh nhục) và người ấy trong khi vẫn còn đầy tập khí, lậu hoặc mà khi thấy sinh vật ấy không khởi lên tưởng sát hại? Vì vậy, chỉ có an trú tâm câu hữu với Từ, biến mãn khắp mười phương và “thọ dụng các món ăn ấy, với tâm không tham trước, không tham đắm, không đam mê, thấy rõ các tai họa, ý thức rõ rệt sự xuất ly” mới có thể không nghĩ đến tự hại, hay nghĩ đến hại người, hay nghĩ đến hại cả hai và dùng các món ăn không có lỗi lầm.

Một vấn đề khác cũng rất quan trọng được Thế Tôn thiết định trong kinh Jivaka rằng, dù các Tỷ kheo được ăn tịnh nhục nhưng không vì thế mà hàng Phật tử giết thịt sinh vật, nếu làm tổn hại chúng sanh sẽ mất công đức: “Này Jivaka, người nào vì Như Lai, hay vì đệ tử Như Lai mà giết hại sinh vật, người ấy chất chứa nhiều phi công đức”. Và như thế, giải phap cho vấn đề Không giết hại là mua các nguyên liệu ở chợ về chế biến thành thực phẩm cúng dường chư Tăng là hợp lý nhất.

Việc Thế Tôn cho phép thọ dụng Tam tịnh nhục có thể xem là một giải pháp tối ưu đối với đời sống du hành khất thực của các Tỷ kheo. Quan trọng hơn, đối với sự nghiệp tu tập của hàng xuất gia, nhất là đối với Thiền Minh sát (Vipassanà) và sử dụng tịnh nhục có sự tương hệ thế nào? Quan điểm của Thiền sư U Pandita Sayadaw đã thể hiện tổng quan tinh thần chay tịnh của truyền thống Phật giáo Nguyên Thủy: “Như vậy, không cần phải tự thúc buộc mình vào việc ăn chay khi thực hành Thiền Minh sát. Dĩ nhiên, có sự quân bình về rau trái và cá thịt se có lợi cho sức khỏe. Nếu bạn muốn ăn chay vì lòng từ bi thì đó cũng là một điều thiện. Mặt khác, nếu vì lý do sức khỏe, nhất là cần phải có những chất bổ dưỡng chỉ có trong thịt, cá thì cũng cần nên ăn cá, thịt. Không có vấn đề tội lỗi trong việc ăn cá thịt; ăn cá thịt cũng chẳng làm hại hay cản trở gì trong việc hành Thiền Minh sát…”.