"Mỗi khi lên núi, tôi có thể nhìn thấy rất nhiều thứ ăn được. Chúng ở khắp mọi nơi", sư cô WooKwan Sunim nói.

WooKwan Sunim lang thang trên nền lá mục nát, cẩn thận giữ cho chiếc áo màu xám của mình sạch sẽ. Với những người hiểu biết, khu rừng rậm rạp quanh chùa Gameun, gần thành phố Icheon của Hàn Quốc , đầy ắp các loại nguyên liệu nấu ăn.

Là một sư cô gần 40 tuổi, WooKwan là bậc thầy về ẩm thực đền chùa Hàn Quốc và thường trở về Gameun sau những chuyến đi tìm các nguyên liệu tự nhiên như lá thông, atisô dại, hoa anh đào, hạt bạch quả và lá sen để ngâm chua, lên men, sấy khô hoặc muối mặn.

Cho dù là mùa nào, các khu vực tự nhiên xung quanh thường quyết định thực đơn tại các ngôi chùa Phật giáo ở Hàn Quốc, nơi phương pháp tiếp cận thực phẩm hữu cơ, ăn chay và lối sống không chất thải còn lâu đời hơn cả các ngôi chùa.

WooKwan, người sinh ra trong một gia đình Ki-tô giáo và theo đạo này trước khi đến với Phật giáo cách đây gần 40 năm, cho biết: "Khi đi tu, bạn sẽ bắt đầu tìm hiểu về thức ăn trong chùa bởi vì đó là những thức ăn chúng ta ăn hàng ngày". WooKwan tìm hiểu về Phật giáo và ẩm thực đền chùa từ các lạt ma ở New Delhi và Seoul, trước khi đến chùa Gameun để hoàn thiện kỹ năng của mình.

"Cá nhân tôi cho rằng món ăn tốt nhất trên thế giới là các món trong các ngôi chùa ở Hàn Quốc", WooKwan nói. Sư cô đề cập đến vấn đề này không phải để khoe khoang mà chỉ đơn thuần cho thấy rằng ẩm thực đền chùa của Hàn Quốc không phải là một món ăn hoàn hảo mà là liên tục phát triển và cải tiến. "Ở Hàn Quốc, người ta cho rằng đồ ăn trong chùa có thể không quá ngon nhưng tốt cho sức khỏe".

Phong trào ẩm thực đền chùa nổi bật bởi những nét độc đáo, khiến nó khác biệt với nền ẩm thực chính thống. Ẩm thực đền chùa không gắn liền với những đầu bếp nổi tiếng và các nhà hàng xa hoa trong thành phố. Thay vào đó, thức ăn trong chùa thể hiện một cách tiếp cận đơn giản và thực tế, bắt nguồn từ các thực hành bền vững. Những điều đó xuất phát từ lòng cam kết với đạo pháp và nhu cầu cần thiết trong việc tiêu thụ thực phẩm. Việc chuẩn bị các món ăn được tiếp cận với chánh niệm, là một phần không thể thiếu trên con đường hướng tới giác ngộ. Thức ăn trong chùa đại diện cho sự kết hợp giữa các thực hành tâm linh và ẩm thực, trong đó trọng tâm không chỉ là nuôi dưỡng cơ thể mà còn là đạt được trạng thái nhận thức sâu sắc hơn và tăng trưởng tâm linh.

Phật giáo đến Hàn Quốc vào khoảng giữa thế kỷ thứ 3 và thứ 4. Mặc dù ban đầu bị phản đối, nhưng chế độ ăn chay của đạo Phật đã được đưa vào luật pháp Hàn Quốc trong một thời gian. Tài liệu sớm nhất còn sót lại của lịch sử Hàn Quốc là Samguk sagi (Tam Quốc sử ký) từ năm 1145, trong đó đề cập đến Vua Silla Beopheung (trị vì 514-540 CN) đã ban hành một sắc lệnh vào năm 529 CN cấm giết hại các sinh vật sống trong 16 năm.

Trong bối cảnh ẩm thực đền chùa, sự kết hợp giữa văn hóa ẩm thực đa dạng của Hàn Quốc – nơi có truyền thống chú trọng việc chuẩn bị các món ăn chậm tốt cho sức khỏe – và các lý tưởng Phật giáo, tập trung vào sự vượt qua những ham muốn trần tục, phù du của con người để theo đuổi cảnh giới giác ngộ, đã tạo ra một điều độc đáo. Không có gì ngạc nhiên về quá trình chế biến thức ăn, khi những cách nhanh chóng để tạo ra hương vị đậm đà, như cho quá nhiều muối, tỏi, bơ và đường, được thay thế bởi việc kết hợp các thành phần tự nhiên tốt cho sức khỏe hơn. Trên thực tế, tỏi còn hoàn toàn được tránh sử dụng trong các món ăn.

WooKwan nói: "Với ẩm thực đền chùa, việc giữ nguyên hương vị gốc với vị ngon tự nhiên của các nguyên liệu quan trọng hơn tạo ra một hương vị hấp dẫn. Hành tây, tỏi, hẹ và hành lá cũng tránh được sử dụng vì hơi thở có mùi có thể gây mất tập trung trong quá trình thiền định và tu hành. Khi loại bỏ những thành phần có mùi vị đặc trưng này, cùng với hầu hết các sản phẩm từ động vật, việc tạo ra các món ăn ngon từ những nguyên liệu khác đòi hỏi sự sáng tạo và hiểu biết sâu sắc ở người nấu nướng".

Qua những công thức nấu ăn sáng tạo nhưng vô cùng đơn giản, WooKwan đang chứng minh rằng ẩm thực đền chùa Hàn Quốc vừa tốt cho sức khỏe, vừa ngon miệng. Những hạn chế hoặc ràng buộc thường có thể kích thích sự sáng tạo và đổi mới. Bí quyết cho hương vị phong phú của các món ăn nằm ở gia vị: "Tương ớt (gochujang), tương đậu (doenjang) và nước tương (ganjang) là ba loại gia vị quan trọng nhất. Chúng tôi tự làm ba loại gia vị này tại chùa", sư cô chia sẻ bí quyết để các món ăn của chùa đều có hương vị ngon và đặc biệt.

Tại chùa Gameun, các onggi (nồi bằng đất nung) của WooKwan ngay lập tức thu hút chú ý của mọi người. Những chiếc nồi xếp thành cụm quanh khuôn viên chùa, chứa jangs (nước sốt lên men) và các thành phần được bảo quản khác có nguồn gốc tự nhiên.

Ngâm chua và lên men, các phương pháp bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ xa xưa và được đánh giá cao. Những phương pháp này không chỉ thiết thực trong việc bảo quản thực phẩm mà còn được coi là biểu hiện nghệ thuật của kỹ năng nấu nướng, với các món ăn là sự kết hợp đầy hương vị giữa vị cay và vị umami.

Kim chi là một ví dụ nổi tiếng về thực phẩm lên men. Cụm từ "kim chi" dùng để chỉ quá trình ướp muối và lên men rau củ. Món ăn này được công nhận trên toàn thế giới bởi sự nổi tiếng của nó với vai trò là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và giúp chữa bệnh. Kim chi có thể được làm từ bất kỳ loại rau nào, không chỉ giới hạn ở bắp cải, thể hiện tính linh hoạt của món ăn truyền thống này. Các loại rau khác nhau có thể được ngâm hoặc sấy khô, mở rộng khả năng bảo quản và thưởng thức các hương vị khác nhau.

WooKwan cũng tìm hiểu về nhiều loại thực vật để tạo ra các loại trà. Ví dụ, hoa atisô khô ở Jerusalem được dùng để pha trà, trong khi củ atisô có thể được ngâm chua để làm kim chi hoặc sấy khô để làm món ăn nhẹ. Trong quá trình chuẩn bị và chế biến các nguyên liệu, không có gì lãng phí. "Chúng tôi chỉ lấy một lượng thức ăn vừa phải và ăn đến hạt cơm cuối cùng", WooKwan nói.

Văn hóa thức ăn chậm, đặc biệt là với ẩm thực đền chùa Hàn Quốc, có thể xem dấu tích của thời kỳ trước khi sản xuất thực phẩm thương mại hóa trở nên thống trị. Nền văn hóa này nhấn mạnh cách tiếp cận truyền thống và bền vững hơn đối với thực phẩm. Tuy nhiên, bất chấp những lợi ích được công nhận của chế độ ăn này, khu vực quanh chùa Gameun đang phải đối mặt với những thách thức do sự phát triển của các công trình xây dựng. Một sân gôn và một nhà kho được xây dựng trong khu vực khiến môi trường tự nhiên và hoang dã ở đây bị phá vỡ và bị giới hạn trong các không gian nhỏ hơn.

Sự tồn tại của hươu nước cũng đặt ra những thách thức với việc trồng trọt và bảo quản các nguyên liệu. Hươu thường xuyên ăn rau trồng trong vườn chùa, dẫn đến hạn chế về những gì có thể trồng trọt. Do đó, WooKwan tập trung vào việc trồng các loại cây có mùi thơm, chẳng hạn như hương thảo, vừng và bạc hà, vì hươu có xu hướng tránh xa chúng.

"Tôi nghĩ rằng thiên nhiên và con người không tách biệt mà có mối liên hệ với nhau. Điều quan trọng là phải hiểu rằng mối liên hệ này được tạo ra từ trái tim và khối óc", WooKwan nói về nguyên tắc "không sát sinh và tôn trọng sự sống" mà người Hàn Quốc thiết lập dựa trên ẩm thực đền chùa.

Năm 2018, WooKwan đã phát hành cuốn sách dạy nấu ăn bằng tiếng Anh đầu tiên của mình, WooKwan's Korean Temple Food. Trong đó, sư cô thu hẹp khoảng cách giữa văn hóa phương Đông và phương Tây, thỉnh thoảng kết hợp các nguyên liệu không thường được ăn ở Hàn Quốc, như cải Brussel, atisô và bơ. Cùng với một số người khác, sư cô đang dần dần xây dựng danh tiếng trên toàn cầu cho ẩm thực đền chùa Hàn Quốc.

"Nguyên liệu yêu thích của tôi là cà tím, và món ăn yêu thích của tôi là cà tím kho với cà chua bi. Tôi đã phát triển công thức đó dưới sự hướng dẫn của sư phụ tôi, trụ trì chùa Bongeun ở Seoul, khi tôi bắt đầu hành trình khám phá ẩm thực đền chùa", sư cô ấy nói.

Lòng tốt là gốc rễ của việc tạo ra công thức nấu ăn, đặc biệt là khi WooKwan đang tìm cách chế biến một món ăn với các nguyên liệu mềm hơn để những người lớn tuổi có thể nhai thoải mái.

"Thức ăn ngon không chỉ là thức ăn có hương vị ngon. Thức ăn ngon là những gì cần thiết và có lợi cho sức khỏe của bạn", sư cô nói. Bất kỳ món ăn nào cũng vậy, nguyên liệu của WooKwan không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn trông đẹp mắt, cân bằng giữa kết cấu và màu sắc. Củ sen mềm được rắc hạt óc chó vụn và ớt đỏ thái hạt lựu lên trên; những cuộn rong biển dai ngoằn được cắt nhỏ trên món súp rau diếp và những chiếc bánh nếp chiên giòn kèm bí đỏ.

Mỗi người có chế độ ăn khác nhau dựa trên nhu cầu cụ thể của họ. Trong thời hiện đại này, mọi người có xu hướng nghiện thực phẩm chế biến sẵn, coi trọng hương vị hơn giá trị dinh dưỡng, dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe. Để phản ứng lại điều này, ẩm thực đền chùa Hàn Quốc hướng đến việc giải quyết sự mất cân bằng do chế độ ăn uống hiện đại và vô cơ gây ra.sống tốt hơn khi nó đơn giản, vì vậy thức ăn cũng cần những công thức đơn giản, không phức tạp, không quá nhiều. Điều đó sẽ giúp bạn phát triển một cuộc sống tự do".

Đó là một triết lý ẩm thực dành cho bất kỳ ai từng đấu tranh để cân bằng những hạn chế về thời gian với một chế độ ăn uống lành mạnh. Món cà tím kho với cà chua bi của WooKwan chỉ mất 10 phút để nấu. Ai nói thức ăn nhanh không tốt?

Nguồn: Phụ Nữ Việt Nam