Cơm chay ở Huế không chỉ đơn giản là cơm chay mà còn là nghệ thuật

 Ở Huế, các quán ăn chay rất nhiều, thể hiện sự hướng thiện theo quan niệm của đạo Phật và còn là một cách để cân bằng cơ thể, khi ăn quá nhiều thực phẩm trong ngày Tết. 

Ông Phan Tiến Dùng, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao tỉnh Thừa Thiên - Huế cho biết: Hiện cả nước có khoảng 3.000 món ăn các loại thì đã có trên 1.700 món nấu theo lối Huế. Trong đó, có trên vài trăm món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tỉ mỉ và cầu kỳ. Còn lại các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hàng ngày với thực đơn phong phú được các nghệ nhân và bà nội trợ Huế chế biến khéo léo với hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, coi trọng phần chất hơn lượng.

Với cái nôi Phật giáo, ẩm thực chay ở Huế cũng rất phong phú, có khoảng 125 món, thu hút du khách thập phương. Đặc biệt thời gian gần đây, khi thiết kế tour du lịch đến Huế, các hãng lữ hành quốc tế luôn muốn du khách được trải nghiệm ẩm thực Huế, từ những món ăn đơn giản dân dã cho đến những món ăn cầu kỳ. Tất cả tạo nên sắc màu và không gian ẩm thực độc đáo theo chiều dài lịch sử và văn hóa vùng đất Cố đô Huế.

Ẩm thực chay xứ Huế thể hiện rõ nhất trong mâm cỗ chay. Với bàn tay tài hoa, tấm lòng phúc hậu và sự đảm đang tuyệt vời, người phụ nữ Huế chế biến các món ăn chay từ những nguyên vật liệu bình dị, giản đơn nhưng cũng rất phong phú về chủng loại và vô cùng hấp dẫn về mùi vị, màu sắc. Chỉ nhìn thoáng qua các món trong một bàn tiệc chay, ta sẽ thấy ngon và đẹp không thua gì nem công, chả phượng.

Món chay ở Huế nổi tiếng hơn cả với các món cơm và bánh. Hầu hết các món cơm hay bánh đều có thể được chế biến thành món chay theo phương thức riêng của người Huế. Được tiếng là thanh lịch, người Huế tỉ mẩn trong cả khâu ăn uống. Từ chọn nguyên liệu, chế biến cho tới bài trí. Mỗi món ăn được nâng tầm như một tác phẩm nghệ thuật, tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn. Sự cầu kì còn thể hiện trong cách chọn nguyên liệu cẩn thận, cho dù là món ăn dân dã hay quý phái.

Anh Nguyễn Xuân Khanh, một du khách đến từ Quảng Bình tỏ ra rất sành ăn các món chay ở Huế khi đưa ra nhận xét rất đúng là, mỗi món ăn Huế đều đi kèm một loại nước chấm riêng biệt. Món bánh bèo có nước chấm hơi ngọt, cơm sen chấm nước tương nguyên chất, bánh cuốn vạn hoa và cơm âm phủ chấm nước tương chua ngọt. Trong văn hóa ẩm thực Huế, cơm có thể chế biến thành nhiều món ngon lạ miệng, mang phong cách khác nhau. Trong đó không thể không kể tới cơm lá sen, thức cơm ngon miệng, cầu kì bậc nhất, từng được xếp vào hàng Ngự thiện dưới vương triều nhà Nguyễn. Cơm lá sen đòi hỏi nhiều nguyên liệu cùng kinh nghiệm chế biến, thể hiện nét tài hoa trong ẩm thực của người Huế.

Ngày xưa, các vua triều Nguyễn còn có Trai cung để vua tới ăn chay trước khi làm lễ tế trời. Truyền thống ăn chay ngày nay vẫn được duy trì trong nhiều gia đình ở Huế. Chút chua cay, chút đậm đà, các món chay Huế đã đi vào lòng người một cách hết sức nhẹ nhàng và sâu lắng như thế. Thói quen ăn chay ở Huế cả trong cung ra ngoài dân gian không kể bình dân hay quý tộc. Theo sử liệu, việc ăn chay đã thịnh hành từ thời Lý - Trần cho đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725).

Thời chúa Nguyễn Phúc Chu, hoàng tộc đều ăn chay, các hoàng thân đều xây chùa riêng làm công đức. Còn có cả một khu nhà đồ sộ tên "Trai cung"” tại đàn Nam Giao - Huế, là nơi vua ở, ăn chay trước khi tế trời. Những đầu bếp ở Trai cung đều là những người tài ba, có thể nấu ra các món ăn chay siêu hạng.

Ngày nay, với hơn 400 ngôi chùa và 230 niệm phật đường, bên cạnh là thành phố có nhiều chùa chiền bậc nhất nước ta, thì Huế rất phong phú các món ăn chay. Ở Huế, những người theo đạo Phật ăn chay đã đành, có những người không theo đạo Phật, không hay đi chùa nhưng vẫn có thói quen ăn chay, nhất là ngày rằm và mùng một, lễ Tết.

Hầu hết phụ nữ Huế đều biết nấu món chay. Mâm cỗ chay thanh đạm cũng là cách để người Huế bày tỏ sự chân tình, quý mến với bạn bè đến chơi nhà. Dường như, Huế là nơi duy nhất có nét văn hóa độc đáo này.

Thậm chí, trước đây, ngày Tết ở xứ Huế không thể thiếu mâm cỗ chay. Ngày nay, truyền thống ấy có phần mai một nhưng trong mâm cỗ Tết cũng phải có vài ba món chay để dâng lên tổ tiên.

Bên cạnh phát triển các món ăn chay phục vụ khách du lịch, tỉnh Thừa Thiên - Huế cũng đang hướng tới việc hoàn thiện bộ hồ sơ trình UNESCO sớm công nhận ẩm thực Huế (trong đó món chay Huế đóng một phần vai trò quan trọng) là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.