Anh Nguyễn Phương Hải chia sẻ, vào rằm tháng bảy, người ta kiêng sát sinh, tránh dữ làm lành, hồi hướng công đức cho cha mẹ, người thân, bạn bè, thậm chí cho cả cửu huyền thất tổ…

1 công nấu cỗ chay bằng 3 công cỗ mặn

Theo anh Hải, cỗ chay không cứ phải mâm cao cỗ đầy là đúng. To hay nhỏ không quan trọng, tùy tiền biện lễ nhưng nhất định phải xuất phát từ cái tâm, từ tấm lòng thơm thảo.

"Một nén hương, một bát nước, một đĩa xôi với vài bát chè, thêm vài bông hoa cũng là một lần cúng", anh nói.

Không phải ai cũng thu xếp được thời gian để làm một mâm cỗ chay dâng lên bàn thờ gia tiên hay bàn thờ Phật.

Bởi nấu cỗ chay đúng cách các cụ xưa kia thì "một công nấu một mâm cỗ chay bằng cả 3 công nấu cỗ mặn".

So với cỗ chay miền Nam có nhiều món ăn làm từ tàu hũ ky và cách ăn cũng thoáng hơn thì cỗ chay miền Bắc có phần cầu kì, phong phú hơn.

Cỗ mặn có bao nhiêu món thì cỗ chay cũng có bấy nhiêu món. Cũng có đủ phương pháp chế biến y như làm cỗ mặn: xào, luộc, canh, rán, kho…

"Cơm chay hằng ngày vốn rất đạm bạc song cỗ chay miền Bắc lại khá phong phú, thậm chí cầu kỳ. Để nấu một mâm cỗ chay phải tốn công bằng nấu ba mâm cỗ mặn. Thực đơn cỗ chay rất đa dạng, món nào cũng có. Dễ có đến hơn ba trăm món ăn hay được chế biến.

Chuyên gia Nguyễn Phương Hải

Các món kinh điển

Anh Nguyễn Phương Hải cho biết, ngoài các món nộm chay, nem chay, giò chay, xôi, chạo, canh bóng, canh măng, các món xào chay…, trong mâm cỗ chay của người miền Bắc có mấy món vào hàng "kinh điển", thường thấy ở các chùa. Gồm đậu rán, cháo trai (tức cháo chân nấm), bánh đúc lạc và rau củ quả luộc.

Đậu rán thì dễ rồi. Đó là một món ăn quá quen thuộc, ai cũng có thể làm.

Để nấu cháo chân nấm thì chân nấm hương phải ngâm cho mềm, rửa sạch cho tới khi hết mùi, nước trong, sau đó đồ/ luộc qua, vắt sơ rồi thái ra, xào lên với hành boa rô, nêm nếm gia vị chay.

Cháo được nấu từ gạo vỡ. Nấu tới khi cháo sánh, mịn là được. Sau đó múc cháo vào bát, rắc chân nấm xào rồi cho rau răm vào.

Món bánh đúc lạc cũng là một món chay được làm khá cầu kì. Sau khi ngâm gạo, xay gạo thành bột ướt, lấy một cái nồi tráng dầu ở đáy nồi, đổ nước, thêm muối, mì chính, cho nước vôi vào.

Quấy bánh với nước vôi trong, đến khi thấy nặng tay bột róc thành nồi là được. Khi nấu món này, chú ý lửa không quá to, quá nhỏ.

Sau đó có nơi đổ ra một mẹt to lót lá chuối sẵn, khi nguội cắt từng tấm. Cũng có nơi múc ra từng đĩa nhỏ rồi khi nguội đổ ra cắt. Món này ăn cùng tương gừng.

Ngoài ra, một đĩa rau củ quả luộc mùa nào thức nấy cũng là một món đơn giản nhưng không thể thiếu. Xưa các cụ chấm tương, giờ ngoài tương, có thêm xì dầu, muối vừng.

Chuyên gia Nguyễn Phương Hải lưu ý, bánh đúc lạc khác món bánh đúc nộm. Bánh đúc nộm là một món ăn chơi, ăn vặt của người Hà Nội vào dịp hè thanh mát, không bày trên mâm cúng rằm tháng bảy.

Theo anh, bánh đúc lạc, đậu rán, cháo chân nấm, rau củ quả lạc là những món thường thấy trong cỗ chay miền Bắc trong dịp này.

Với riêng người Hà Nội, có thêm món xôi vò chè đường. Đây là món chỉ Hà Nội mới có. Còn ở miền Bắc nói chung, người ta thường nấu xôi hoa cau (tức xôi đỗ xanh).

Theo chuyên gia Nguyễn Phương Hải, nguyên liệu chính để nấu các món chay là rau củ quả, phù trúc (váng đậu nành) hay mỳ căn (bột mỳ nhào và được vò kỹ dưới vòi nước chảy đến khi dẻo như kẹo cao su), chao (đậu phụ nhự hay còn gọi là đậu phụ thối)...

Gia vị là các thức nguyên liệu không thể thiếu khi nấu cỗ mặn tuy nhiên đối với cỗ chay, chúng còn cần thiết hơn nhiều.

Trừ có tỏi, là một thứ gia vị mà người ăn chay kiêng kỵ, còn ngoài ra các loại như: Riềng, mẻ, hành, gừng, nghệ, tiêu, ớt, kiệu…. đều được phép dùng.

Nhờ cách sử dụng rau gia vị tinh tế, khéo léo và có thể nói là khá độc đáo mà cỗ chay đã được nâng tầm thành nghệ thuật.

Trong cỗ chay, rau răm là thứ gia vị được dùng nhiều trong một số món ăn. Người ta nói “Rau răm là một thức rau hợp với người tu hành”.

Theo Tuổi Trẻ