Triết học, minh triết phương Đông, phương pháp phát triển con người, các giá trị của Phật giáo, tất cả đã ảnh hưởng đến nhiều trào lưu hiện đại. Còn hơn một tôn giáo, Phật giáo ở phương Tây được coi là minh triết linh hoạt, từ đó mỗi người rút ra được những gì phù hợp với mình. Từ nguyên thủy, lời dạy của Đức Phật hướng dẫn cuộc sống hằng ngày của các đệ tử và con đường giác ngộ cũng đi qua đĩa ăn!

Tôn kính đời sống

Là nhu cầu thiết thân của cuộc sống hàng ngày, thực phẩm chắc chắn là một trong những khía cạnh trong cuộc sống của chúng ta mà Phật giáo quan tâm nhiều nhất. “Thực sự không ai nói về việc cấm thực phẩm nào đó trong Phật giáo. Tuy nhiên, có một số loại thực phẩm mà các nhà sư không ăn,” Ni cô Esu Lee, đầu bếp gốc Hàn tại nhà hàng CAM ở Paris, được đào tạo bởi nữ đầu bếp nổi tiếng, Ni sư Jeong Kwan, người từng là chủ đề của một tập phim ẩm thực hàng đầu của Netflix, giải thích.

Theo truyền thống Phật giáo, không có thịt! Đây là hệ quả của nguyên tắc không bạo động của Phật tử, nguyên tắc đạo đức đầu tiên. Đó là đạo đức không được tước đi mạng sống của chúng sinh. Một số kinh Đại thừa dạy rằng, bậc hiền nhân không thể nghĩ đến ăn thịt con vật sống, cũng như người mẹ không thể nghĩ đến ăn thịt con mình. Vì vậy, theo đạo đức Phật giáo, tín đồ phải trở thành người ăn chay. Đồng thời, lời dạy của Đức Phật thừa nhận rằng không ai hoàn toàn không bạo động: vấn đề luôn là ở mức độ. Do đó, đây không phải là vấn đề cấm đoán theo nghĩa sít sao, như sếp đầu bếp Esu Lee nhấn mạnh, mà đây là một cố gắng, một động lực của cuộc sống mà chúng ta hướng tới: người Phật tử trong mọi việc phải tôn kính sự sống.

“Ẩm thực chùa” này, rất thời thượng ngày nay, không phải là một bộ sưu tập các công thức nấu ăn của Phật giáo mà là một tập hợp các truyền thống và giới luật chi phối cách tiếp cận nấu ăn của nhiều Phật tử. Do đó, đây giống như một triết lý hơn là một chế độ ăn kiêng. Hơn nữa, ở Đông Nam Á, nơi Phật giáo Theravada đã có truyền thống lâu đời, các nhà sư đi khất thực để sống. Trong trường hợp này, chúng ta không thể nói đến “ẩm thực chùa”.

Nguyên tắc “nghèo” cũng được giữ gìn khi ăn chay trong truyền thống này dựa trên lời dạy của Đức Phật. Thật vậy, trong pháp thoại đầy chất thơ về kinh Từ Bi (Karanîya-Metta Sutta), Đức Phật mô tả thái độ của bậc hiền nhân là su’bharo và santussako, nghĩa là “thanh đạm” và “biết đủ”.

Như thế, người tu phải hài lòng với những gì Phật tử cúng dường, ngay cả cúng dường thịt. Việc nuôi sống không phải là nguồn cơn gây lo lắng cho bổn đạo của chùa. Đây là một ví dụ nữa về sự phức tạp của giới luật khiến Phật giáo trở thành một con đường hay một cuộc tìm kiếm hơn là một quy tắc đạo đức có thể áp dụng trong mọi tình huống.

Thân và tâm

Ẩm thực Phật giáo nhằm nối kết thân và tâm. Do đó, nó không chỉ thu hẹp vào ăn chay, và trong một số trường hợp nào đó, có thể được áp dụng cho chế độ ăn thịt. Theo logic này, tôn kính sự sống cũng có nghĩa là thực hành lòng từ ái đối với chính mình.

Sư cô Esu Lee nói: “Theo một cách nào đó, có thể nói rằng Phật giáo hợp với câu châm ngôn cho rằng, bạn là những gì bạn ăn”. Một cách cụ thể, điều này có nghĩa là chỉ ăn những gì cần thiết để giữ cho sức khỏe tốt và cơ thể hoạt động. “Hôm nay chúng ta ăn quá nhiều đồ ăn. Chúng ta chỉ cần đủ năng lượng để phát triển như một cái cây”, Ni sư Kwan tâm sự với nhà báo Le Point năm 2017.

Sư cô Esu Lee giải thích: “Cách tiếp cận ẩm thực chùa thực sự là một cách khá đơn giản, chỉ tiêu thụ những gì tốt cho chúng ta: thực phẩm gần như trở thành một loại thuốc”.

Từ cái nhìn đặc biệt này về thực phẩm hàng ngày, sẽ dẫn đến phân loại các thực phẩm. “Ví dụ, các nhà sư không bao giờ ăn hành hoặc tỏi vì chúng đánh thức ham muốn tình dục và làm rối thiền định”. Một cách tổng quát, các loại rau ăn củ (cây chết khi thu hoạch, chẳng hạn như khoai tây hoặc cà rốt) và các loại rau có mùi nồng, gắt (như hẹ tây hoặc rau mùi) đều bị cấm ở nhiều tu viện.

“Tôi đã học được rất nhiều điều trong quá trình nấu bếp với Ni sư Jeong Kwan,” Sư cô Esu Lee tâm sự. Tất nhiên là về nấu ăn nhưng cũng về cuộc sống và Phật giáo. Việc nấu ăn của Ni sư Kwan là cách Ni sư hoàn thiện cuộc sống và truyền tải những năng lượng tốt đẹp. Ni sư khuyến khích người học chia sẻ triết lý của mình.”

Một ngày nọ, sư cô chuẩn bị nước dùng và ngồi trước nồi suốt hai giờ để hớt bọt nước súp. Người đầu bếp trẻ thắc mắc, hỏi sư cô tại sao lại lãng phí thời gian? “Đó chỉ là cách để hương vị được thể hiện trọn vẹn,” sư cô trả lời. Đây là căn bản của nấu ăn, một sự hiển nhiên mà tôi đã quên trong quá trình nghề nghiệp của mình: con đường dễ dàng không bao giờ là con đường tốt!”

Năm 2017, Sư cô Esu Lee, người nấu bếp chịu ảnh hưởng từ rất nhiều trải nghiệm ở Úc, Hồng Kông và Paris, đã cùng Ni sư Jeong Kwan tìm ra một nguyên tắc đơn giản được gọi là Son Mát theo tiếng Hàn, có nghĩa: “hương vị của bàn tay”. Một hình ảnh đáng chú ý mà Esu tóm tắt như sau: “Hành động của chúng tôi cũng như món ăn chúng tôi nấu sẽ mang lại hương vị và năng lượng vào đĩa ăn mà chúng tôi chuẩn bị.” Sự hòa hợp giữa thân và tâm xuất hiện qua những thứ được ăn, theo cách mà các món ăn được người nấu chuẩn bị.

Một triết lý về cuộc sống

Phật giáo là một tôn giáo lan rộng khắp Châu Á. Có những khác biệt đáng chú ý tùy thuộc vào các trường phái, bao gồm cả vấn đề thực phẩm.

Một giai thoại khác ghi dấu ấn của một chàng đầu bếp trẻ 30 tuổi. Một ngày nọ, khi mọi người đang ở trong vườn rau, Sư cô Esu nhận thấy một cây bắp cải già có vẻ rất khô. Anh bếp ngạc nhiên khi thấy sư cô không hái nó dù đang là mùa xuân và bắp cải là loại rau mùa đông. Ni sư Kwan trả lời tinh nghịch: “Nó trải qua cả mùa đông lạnh giá, tôi cho nó hưởng thêm nắng đó!” Về sau, người ta mới hái bắp cải: “Đó là loại bắp cải ngon nhất mà tôi từng ăn”, người đệ tử thốt lên. Đây là cách tôn trọng rau của Kwan.”

Cuối cùng, nấu ăn chỉ là một cái cớ. Đó là lớp bọt nổi lên trên mà ai cũng nhìn vào, nhưng chuyển động sâu hơn thì giống như toàn bộ lời dạy của Đức Phật. Đó là một triết lý sống được tóm tắt trong điều này: “Sự tôn trọng và chú tâm với ý thức tròn đầy đến mọi vật sống”. Trên đĩa, không chỉ tôi xem xét cái gì có trên đó, mà nhìn kỹ toàn bộ: thân tôi sắp được nuôi dưỡng và nhu cầu của thân; thức ăn: phẩm chất và hiệu quả; quá trình tôi biến đổi thức ăn; và cuối cùng là hành động ăn, thanh tịnh, xa lìa chuyện ham ăn hay thèm ăn. Một nghệ thuật mà một số truyền thống Phật giáo đã đẩy lên đỉnh điểm chỉ để trở về một chân lý căn bản: “Ăn để sống chứ không phải sống để ăn!” hay như Esu Lee cũng nói về động lực khi mở nhà hàng của mình: “Đúng, tôi muốn được hạnh phúc!”

Nguyên tác: “Le bouddhisme dans l’assiette”, website “Enfants du Mekong”